Hands-on im Einkauf: Rainer Lagger über seine Reise bei der HOGAST

In der dynamischen Welt der Gastronomie und Hotellerie ist Rainer ein erfahrener Profi, der seit 2005 die Entwicklung der Branche mitgestaltet. Hier gibt er uns spannende Einblicke in seine Karriere bei der HOGAST, die Herausforderungen des modernen Einkaufs und die Trends, die die Zukunft prägen.

Lieber Rainer, erzähl uns: Wie bist du zur HOGAST gekommen und was hat dich dazu bewegt, hier zu arbeiten?

Ich war auf der Suche nach einer neuen beruflichen Herausforderung. Im Januar 2005 war es dann so weit, und ich startete bei der HOGAST mit den Einkaufsgruppen Innsbruck, Achensee, Zillertal, Tuxertal, Gerlos, Unterinntal und Kitzbühel. Nach drei Jahren im regionalen Einkauf ergab sich die Möglichkeit, in den Key Account für HOGAST-Betriebe zu wechseln, was ich über zehn Jahre erfolgreich ausgeübt habe. Danach wollte ich die Perspektive am Verhandlungstisch von der anderen Seite kennenlernen und machte einen kurzen Ausflug zu einem Lebensmittelgroßhändler. Doch meine Leidenschaft liegt eindeutig im Einkauf, und so bin ich seit 2021 wieder Teil der HOGAST-Familie.

Kannst du uns etwas über deinen beruflichen Werdegang erzählen und wie er dich auf deine aktuelle Rolle vorbereitet hat?

Ich habe eine Lehre als Koch-Kellner absolviert und konnte über die Jahre wertvolle Erfahrung als Gastgeber in der Top-Hotellerie sammeln – bei vielen meiner späteren HOGAST-Mitglieder im Key Account. Diese tiefen Einblicke führten mir die Herausforderungen vor Augen, mit denen unsere Mitglieder täglich konfrontiert sind. Als Geschäftsbereichsleiter im Vertrieb und Projektmanager habe ich zusätzlich wertvolle Erfahrungen gesammelt, die ich heute in meiner Arbeit bei der HOGAST umsetze.

In welchem Bereich warst du als Projektleiter aktiv?

Ich habe eine Prozessküche für 4-Sterne-Betriebe der Gastronomie mitentwickelt und geleitet. Dieses Projekt hat mir wertvolle Einblicke in die Optimierung von Küchenabläufen gegeben.

Was fasziniert dich an der Gastronomie- und Hotelbranche, und wie hat sich dein Interesse daran entwickelt?

Ich liebe gutes Essen und dazu die passende Getränkebegleitung – gerne auch alkoholfrei. Was mich an der Branche besonders beeindruckt, ist die unglaubliche Dynamik und Anpassungsfähigkeit. Jeden Tag wird hier auf die Wünsche und Ansprüche der Gäste eingegangen, und das macht die Gastronomie einzigartig.

Wie würdest du die Kultur und das Arbeitsumfeld bei der HOGAST beschreiben?

Wir leben einen offenen Austausch, bei dem Zusagen und Vereinbarungen verbindlich sind. Bei uns zählen Handschlagqualität, Ehrlichkeit und Vertrauen. Diese Werte sind das Fundament unseres Handelns und führen uns gemeinsam zum Erfolg. Mit meinen vertrautesten Kollegen stehe ich in ständigem Austausch, um Feedback einzuholen und neue Perspektiven zu gewinnen.

Welche Entwicklungen und Trends in der Branche verfolgst du derzeit besonders aufmerksam?

Die massiven Preiserhöhungen der letzten Jahre in Bereichen wie Energie, F&B und Lohnkosten hinterlassen deutliche Spuren in den Betrieben. Wer hätte vor ein paar Jahren in der Hauptsaison über Ruhetage im Restaurant nachgedacht?

Welche Betriebe gehen deiner Meinung nach als Gewinner hervor – auch inmitten einer Krise?

Diejenigen, die authentisch bleiben. Wer seine Stärken ausspielt – sei es traditionell und heimisch oder modern und experimentell – wird von seiner Zielgruppe erkannt und geschätzt. Gäste suchen Authentizität. Trends blind zu folgen, bringt wenig, wie das Beispiel der Molekularküche zeigt: Einst ein großer Hype, heute nur noch eine Randerscheinung. Ich bin mir sicher, dass weder Einheimische noch Touristen begeistert sind, wenn klassische österreichische Gerichte von den Speisekarten verschwinden.

Wie hat sich die Zusammenarbeit mit den Mitgliedern und Lieferpartnern im Laufe der Zeit verändert?

Der direkte Austausch zwischen Mitgliedern und Lieferpartnern hat in den letzten Jahren abgenommen. Die gute alte Handschlagqualität geht leider verloren. Deswegen dürfen wir nicht auf regionale Lieferpartner vergessen.

Was sind deiner Meinung nach die größten Herausforderungen und Chancen, die in den nächsten Jahren auf die Gastronomie- und Hotelbranche zukommen werden? Und wie können wir unsere Mitglieder dabei unterstützen?

Die klassische Halbpension wird wahrscheinlich in vielen Betrieben auslaufen. Gäste möchten beim Abendessen zunehmend individuelle Entscheidungen treffen – ob sie ein 4-Gänge-Menü bevorzugen oder lieber eine leichtere Option wählen. Diese zunehmende Flexibilität wird sowohl die Küchen- als auch die Servicemitarbeiter stärker beanspruchen als bisher. Eine zentrale Produktionsküche könnte eine Lösung für diese komplexen Herausforderungen und den Personalmangel sein. Als ehemaliger Projektleiter einer Prozessküche weiß ich, wie flexibel und effizient solche Systeme arbeiten können. Bestimmte Dinge können heute ausgelagert werden, ohne dass die Qualität leidet.  Zudem bietet die Digitalisierung, insbesondere durch den Einsatz von KI, enorme Chancen zur Prozessoptimierung.

Welche Tipps gibst du neuen Mitgliedern unserer Einkaufsgenossenschaft, um das Beste aus ihrer Mitgliedschaft herauszuholen?

Ich empfehle, die Saldenliste an den Einkaufsmanager zur Analyse weiterzuleiten. Das hilft dabei, zukünftige Einkaufsstrategien festzulegen und sicherzustellen, dass alle Lieferpartner die Verrechnung auf die HOGAST umstellen.

Und was würdest du langjährigen Mitgliedern raten?

Nutzen Sie das kostenlose Einkaufscontrolling in myHOGAST und fixieren Sie Ihre Top-Artikel. Auch die HOGAST-Warenkorbartikel und individuellen Sonderpreise sollten beim täglichen Einkauf berücksichtigt werden. Außerdem rate ich, die Preisvergleichslisten in myHOGAST zu nutzen und die Top-50-Artikel einem Preisvergleich zu unterziehen. Denn die höchste Kondition führt nicht immer zum besten netto/netto Preis!

Gibt es besondere Momente oder Erfolge, auf die du in deiner Zeit bei der HOGAST besonders stolz bist?

Es freut mich besonders, wenn ein Mitglied mit der Einkaufsstrategie zufrieden ist und bei künftigen Anfragen wieder auf unsere Expertise zurückgreift. Ein besonderer Moment ist es auch, wenn sich ein Betrieb nach langer Zeit doch für die Mitgliedschaft entscheidet und sich zu einem treuen Akteur der HOGAST entwickelt.

Gibt es noch etwas, das du unseren Lesern mitteilen möchtest, insbesondere denjenigen, die darüber nachdenken, Mitglied bei der HOGAST zu werden?

Die HOGAST bietet ein breites Dienstleistungsspektrum – von klassischem F&B-Einkauf über Energie, Non-Food-Artikel und IT-Lösungen bis hin zur Unterstützung bei Bauprojekten und der Mitarbeitersuche. Auch die Schnittstelle zum Steuerberater ist dabei. Nutzen Sie diese Möglichkeiten!

1. Oktober 2024