Meine Suppe ess‘ ich nicht!

Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in der Schweiz forscht dort zu gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und technologischen Veränderungen in der Ernährung und im Konsum. Zuletzt hat sie einen Report zum Thema „Novel Food“ veröffentlicht – basierend auf einer Konsument*innenbefragung. Die Ergebnisse sind eher ernüchternd. Dennoch sieht Christine Schäfer großes Potenzial in diesen neuen Produkten wie Laborfleisch, plant-based Alternativen oder Algen. Das wäre aus Umweltgründen auch höchst wünschenswert. Gerade die Gastronomie und der LEH könnten hier eine entscheidende Rolle spielen. Darüber wird sie auch am kommenden HOGAST Symposium sprechen. Die Fragen stellte Tourismus- und Ernährungsscout Thomas Askan Vierich.

Frau Schäfer, was ist Novel Food?

Schäfer: Nach EU-Definition von 1997 sind das Lebensmittel, die bislang noch nicht verzehrt wurden und die erst zugelassen werden müssen. Es wird zusätzlich zwischen traditionellen neuartigen Lebensmitteln wie Chia-Samen und neuartigen Lebensmitteln wie kultiviertes Fleisch aus dem Bioreaktor unterschieden.

Letzteres darf ja weltweit nur in wenigen Ländern verkauft werden….

Es gibt in den USA, in Singapur und in Israel einige wenige Lokale, die dies anbieten. In Israel ist gerade die Zulassung für kultiviertes Rindfleisch erfolgt. In den USA und in Asien hat Hühnerfleisch die regulatorische Hürde nehmen können. Bisher gibt es kultiviertes Fleisch nur in geringen Mengen und zu relativ teuren Preisen. In Europa läuft noch der Zulassungsprozess.

Haben Sie jemals kultiviertes Fleisch gegessen?

Nein, leider nicht…

Ihre Befragten?

Wir haben in der Schweiz tausend Menschen befragt, repräsentativ nach Geschlecht und Alter und quer durch alle Gesellschaftsschichten. Von denen hat das vermutlich auch keiner gegessen. Das müssten schon ausgewiesene Foodies gewesen sein. Das ist auch eine große Limitation solcher Umfragen: Man muss die Menschen zu ihrer Meinung über Produkte befragen, die sie gar nicht kennen können, weil sie noch nicht verfügbar sind. Das erklärt auch zum Teil die überwiegende Ablehnung.

Gehören zu Novel Food auch Insekten als Eiweißlieferanten?

Ja, Insekten werden als neuartige Lebensmittel betrachtet. In der Schweiz sind Mehlwürmer, Wanderheuschrecken und Grillen als Lebensmittel zugelassen.

Da spielt wohl der Ekeleffekt eine große Rolle? Wir haben unseren Lesern bei der ÖGZ vor einigen Jahren mal Insekten zum Verkosten angeboten. Die Resonanz war überschaubar. Wie haben Ihre Befragten geantwortet?

Ähnlich ablehnend. (siehe Grafik) Wir haben allerdings nur gefragt, ob sie verschiedene Novel Foods probieren würden. Wir haben nicht gefragt, warum sie es ablehnen. Das könnte zum Beispiel sein, weil sie es einfach nicht wollen, weil sie sich ekeln oder aus ideologischen Gründen.

Was hat sie an den Ergebnissen ihrer Umfrage am meisten überrascht?

Uns hat die generelle Ablehnung am meisten überrascht. Die Daten zeigen, dass gegenüber Laborfleisch die Männer, Menschen aus Städten oder jüngere Menschen noch am aufgeschlossensten sind. Doch die Mehrheit hat keinen Appetit auf Novel Foods. Sogar Algen bekamen nur von 39 % Zuspruch.

Christine Schäfer (GDI)

Dabei lieben wir doch alle Maki! Wissen die Leute nicht, dass das Grüne aus Algen besteht?

Das kann durchaus sein. Die Leute wissen nicht wirklich, was sie essen. Wenn sie „Algen“ lesen, stellen sie sich vielleicht dieses glibberige, grüne Zeug aus dem Badesee vor. Und nicht leckere California Rolls.

Ich glaube wir beide sind uns einig, dass Algen, Insekten und sogar Laborfleisch viele unserer gegenwärtigen Umwelt- und Ernährungsprobleme weltweit lösen könnten. Oder sehen Sie das im Fall von „kultiviertem“ Fleisch aus dem Bioreaktor anders?

Die einfachste und zugleich schwierigste Lösung wäre, wir würden einfach alle weniger konsumieren und weniger Fleisch essen…

Dann sprechen wir wieder von Verzicht. Und das will niemand…

Ja. Damit bekommt man die Menschen nicht zum Umdenken.

Also versuchen Industrie und Gastronomie den Leuten Alternativen anzubieten. Ist kultiviertes Fleisch eine gute Alternative, wenn man sich die Gesamtumweltkosten ansieht?

Das wird intensiv diskutiert. Die Hersteller sagen, dass die Umweltbilanz hinsichtlich Landnutzung, Wasserverbrauch und CO2-Ausstoß besser ist. Andere Studien besagen, dass der C02-Ausstoß sogar höher sein könnte als beim konventionell produzierten Fleisch. Weil die Bioreaktoren, in denen dieses Fleisch gezüchtet wird, viel Energie verbrauchen. Man hat dann zwar keine rülpsenden Kühe mehr. Dafür aber diese Stromfresser.

Sprechen wir bei Novel Food überwiegend von hochverarbeiteten Lebensmitteln?

Nicht unbedingt: Chia-Samen und Algenprodukte sind gar nicht oder nur wenig verarbeitete Lebensmittel. Chia-Samen zeichnen sich beispielsweise durch ihren hohen Anteil an Protein und Nahrungsfasern aus und sind darum sehr beliebt bei Menschen, die sich gesund ernähren wollen. Ich streue mir die auch ins Müsli.

Führen wir diese Diskussion um Novel Food nicht schon seit vielen Jahren? Und hat sich seitdem der Stand der Diskussion irgendwie verändert?

Ich beschäftige mich mit dem Thema der alternativen Proteinquellen seit meinem ersten Tag am GDI vor acht Jahren. Und ich teile Ihr Gefühl. Es gibt zwar Veränderungen, aber der Wandel geht zu langsam voran. Denn unser Ernährungssystem ist alles andere als nachhaltig und wenn wir so weiter machen, werden wir das Ganze an die Wand fahren.

Wer könnte das ändern? Wer könnte der Treiber für eine Marktdurchsetzung von Novel Food sein?

Ein wichtiger Multiplikator wird die Gastronomie sein, sobald die Produkte breit verfügbar sind. Die Gastronomie erreicht eine breite Zielgruppe und könnte so die Zugänglichkeit und Akzeptanz in der Gesellschaft steigern. Das Gleiche war bei plant-based Food auch zu beobachten.

Das ist tatsächlich ein Megatrend weltweit geworden! Ähnliche Chancen sehen Sie bei Novel Food?

Chia-Samen sind bereits im Mainstream angekommen. Für kultiviertes Fleisch ist das ebenfalls denkbar. Heute ist das Produkt erst in kleinen Mengen und zu relativ hohen Preisen in der Highend-Gastronomie erhältlich. Aber sobald dieses Fleisch in großen Mengen und zu bezahlbaren Preisen angeboten werden kann, sehe ich da großes Potenzial. Vor allem in der Fast-Food-Gastronomie, ähnlich wie seit einigen Jahren mit dem Veggieburger. Das wird irgendwann ganz selbstverständlich auf der Karte stehen und die Menschen können die pflanzliche Alternative ohne große Hürden probieren.

Dennoch ist Beyond Meat nach einem Rekordstart an der Börde ziemlich abgestürzt. Kennen Sie andere Hersteller, die erfolgreicher sind?

Interessant sind sicher die Unternehmen, die gerade die Zulassung bekommen haben: Good Meat und Upside Food aus den USA. Und in Israel Aleph Farms. Die haben letztes Jahr auch in der Schweiz ihre Zulassung beantragt. Aber das wird bestimmt noch fünf Jahre oder länger dauern, bis kultiviertes Fleisch bei uns wirklich am Markt zu haben sein wird. In Europa wäre noch das niederländische Mosa Meat zu nennen, die 2013 den ersten Hamburger aus kultiviertem Fleisch vorstellten, der damals 250.000 Euro gekostet hatte.

Wie verhält sich die Landwirtschaft zu dem Thema?

Das ist sehr individuell von Landwirt*in zu Landwirt*in. Viele konventionelle Landwirte lehnen das als unliebsame Konkurrenz ab. Aber es gibt auch welche, die darin ein zukunftsträchtiges Geschäftsmodell sehen. Wir hatten Mitte Juni eine Konferenz am GDI zur Esskultur. Da trat Illtud Dunsford auf, ein walisischer Landwirt, der aus einer ganz traditionellen Bauernfamilie kommt. Der arbeitet daran, Bioreaktoren zur Zellkultivierung auf seinem Hof neben der konventionellen Tierhaltung zu errichten.

Wie sehen das die großen Player der Lebensmittelindustrie?

Ich vermute eher offen. Schließlich entsteht da ein Milliardenbusiness. Bei plant-based Food waren sie ja auch von Anfang an dabei.

Wie war die Reaktion ihrer Befragten auf das Thema Gentechnik in Lebensmitteln?

Das Thema landete im Akzeptanz-Ranking auf dem viertletzten Platz. 61 Prozent sagen, dass sie das ablehnen.

Was wollen denn Ihre Befragten essen?

Am wichtigsten ist ihnen der Geschmack, der Nährstoffgehalt und der Preis. In dieser Reihenfolge (siehe Grafik). Das sagen sie zumindest. Aber viele sagen ja auch, dass sie Bioprodukte kaufen und trotzdem ist der real verkaufte Bioanteil immer noch gering.

Haben Sie eine Idee, wie man das ändern könnte?

Man könnte viel über den Preis steuern. Zum Beispiel über True Prices. Wenn man also das einpreist, was die Allgemeinheit an Umwelt- und sozialen Kosten zu tragen hat. Heute passiert eher das Gegenteil. In der Schweiz beispielsweise werden große Subventionsbeträge an die Landwirtschaft bezahlt, vor allem an die Fleisch- und Milchwirtschaft. Das ist natürlich wichtig für den Erhalt der traditionellen Landwirtschaft, steht aber in direktem Widerspruch zu den erklärten Klimazielen. Irgendwann müssen wir uns entscheiden, ob wir die traditionelle Landwirtschaft erhalten oder ein Ernährungssystem entwickeln wollen, das zukunftsträchtig ist. Bei Letzterem schafft man sich eben nicht nur Freunde.

Eine große Hürde ist auch, dass die Hauptverursacher der Klimakrise, also wir in den westlichen Industrienationen, relativ wenig unter den Folgen zu leiden haben – verglichen beispielsweise mit dem globalen Süden. Deswegen gibt es für uns kaum Anreize an unserem Verhalten etwas zu ändern. Als es letztes Jahr in der Schweiz eine Volksabstimmung zum Thema C02 gab, wurde das Thema Ernährung und Landwirtschaft nicht mal erwähnt. Da ging es nur um Mobilität, Energie und Gebäude. Zusätzlich erschwert oft der Zielkonflikt zwischen kurzfristigem Wahlerfolg und langfristiger Problemlösung das Vorankommen.

Was können Konsumenten tun? Oder die Gastronomie?

Schlussendlich braucht es ein Zusammenspiel von allen Playern. Momentan schieben sich alle gegenseitig die Schuld zu. Ein Player könnte den Wandel aber vorantreiben: Der LEH kann sein Sortiment relativ schnell anpassen, sofern es Alternativen gibt. Er hat einen starken Hebel und könnte hier mutiger sein und mehr Eigenverantwortung übernehmen. Zum Beispiel wie Spar Österreich mit ihrer Zucker-raus-Initiative.

Der Handel kann das Verhalten seiner Kund*innen entscheidend mitbeeinflussen – zum Guten wie auch zum Schlechten. Dies ist eine große Verantwortung und Chance zugleich. Es besteht bereits so viel Wissen darüber, wie man seine Konsumenten über das sogenannte Nudging lenken kann. Wo positioniere ich was? Was vermarkte ich wie? Wie führe ich meine Kunden durch den Markt? Welche Aktionen bewerbe ich? Das könnte man nicht nur für Produkte mit einer hohen Marge einsetzen, sondern eben auch für gesündere oder nachhaltigere Produkte. Warum nicht Treueprogramme in dieser Richtung ergänzen? Punkte sammeln für bewusstes Einkaufen: bio, nachhaltig, regional, lokal, saisonal. Supermärkte sind ja flexibler als ein landwirtschaftlicher Betrieb. Die können auch einfach mal Dinge ausprobieren, ohne viel investieren zu müssen.

Wer finanziert das GDI?

Wir erarbeiten Auftragsstudien, halten Referate, bieten Beratungsdienstleistungen an, organisieren Konferenzen und vermieten unsere wunderschönen Räumlichkeiten für externe Veranstaltungen. Zudem werden wir über das Kulturprozent der Migros mitfinanziert. Die Migros wurde dereinst von Gottlieb Duttweiler als Genossenschaft gegründet. Die Lebensmittelindustrie hatte keinen Einfluss auf unsere Studie. Die war selber eher nicht so begeistert über die Ergebnisse.

Kann ich mir vorstellen… Was tun Sie nun mit diesen doch eher niederschmetternden Ergebnissen?

Wir haben darüber diskutiert, wie stark die Akzeptanz von den Begrifflichkeiten abhängt. Ob es einen Unterschied macht, wenn man über „genmanipulierte“ Lebensmittel spricht oder eher wertfrei über Gentechnik. Ob man „Laborfleisch“ sagt oder „kultiviertes“ Fleisch. Ob man von „Ersatzprodukten“ spricht oder von „plant-based Food“. Das hat vermutlich einen großen Einfluss darauf , wie Menschen auf diese neuen Produkte reagieren. Dazu würden wir gerne eine Folgestudie machen, die diese Begrifflichkeiten gezielt untersucht.

Und ich bin mir sicher, dass die Akzeptanz erhöht werden kann, wenn die Leute Novel Foods auch wirklich probieren können. So wie bei pflanzlichen Proteinalternativen. Denn Kontakt – auch indirekt – kann zu mehr Offenheit führen. Ein Beispiel aus einem anderen Themengebiet: Wir haben kurz vor dem ESC-Sieg von Nemo eine Befragung zum Thema Diversity gemacht und wollten u.a. wissen: Welche Gefühle würde es bei Ihnen auslösen, wenn eine trans- oder non-binäre Person bei ihnen in die Nachbarschaft zieht? Dieselbe Frage wurde nach dem Sieg der non-binären Person Nemo noch einmal gestellt. Die positiven Gefühle sind innerhalb dieser kurzen Zeit mit großer medialer Präsenz von non-binären Personen von 13 auf 21 Prozentpunkte gestiegen. Essen ist ein noch emotionaleres Thema. Doch auch hier kann die Auseinandersetzung mit dem Thema die Akzeptanz steigern.

Interessante Grafiken aus der GDI-Studie:

In der GDI-Studie standen folgende neuartige Lebensmittel im Fokus:

Insekten: Für den menschlichen Konsum geeignete Insekten als Protein- und Nährstoffquelle.

Kaffee aus Pilzen: Gesündere und nachhaltigere Alternative zu Bohnenkaffee.

Laborfleisch: Fleisch aus Zellen züchten statt Tiere schlachten.

GMO: Gentechnisch modifizierte Organismen, z.B. goldener Reis mit mehr Provitamin A.

Präzisionsfermentierte Produkte: Hergestellt durch Mikroorganismen, z.B. Eiproteine aus Hefepilz statt von Hühnern.

Pflanzenbasierte Fleischalternativen: Ähnlich in Geschmack und Konsistenz wie tierisches Fleisch, aber aus pflanzlichen Proteinen hergestellt.

Pflanzliche Ei-Alternativen: Hergestellt beispielsweise aus Bohnen-Protein.

Edibles: Medizinische Lebensmittel mit Cannabis-Extrakten wie CBD oder THC, z.B. Gummibärchen oder Getränke zur Linderung von Schmerzen oder Stress.

Algenprodukte: Protein-, ballaststoff- und mineralreiche Lebensmittel.

Definition Novel Food

Novel Foods sind Lebensmittel, die zuvor in einem Land nicht konsumiert wurden und eine staatliche Zulassung brauchen, die sie als unbedenklich für den Verzehr klassifiziert. Novel Foods werden in zwei Kategorien eingeteilt: Neuartige traditionelle Lebensmittel, die in der Schweiz und der EU neu sind, aber in anderen Ländern schon auf dem Speiseplan stehen, zum Beispiel Chiasamen. In diesem Fall kommt ein vereinfachtes Bewilligungsverfahren zum Zug, da die Lebensmittelsicherheit durch den langjährigen Konsum im Ursprungsland nachgewiesen werden kann. Neuartige Lebensmittel hingegen sind neu entwickelte, innovative oder bereits bekannte Lebensmittel, die nun mit neuen Technologien und Produktionsverfahren hergestellt werden. Dazu gehören Proteinextrakte aus Insekten und kultiviertes Fleisch. Diese Novel Foods müssen ein aufwändigeres Bewilligungsverfahren durchlaufen, da keine Langzeitstudien existieren.

29. HOGAST-SYMPOSIUM, 15.-16. Oktober 2024, Salzburg Congress & Terminal 2

Programm & Anmeldung: events.hogast.at/symposium2024

Titelbild: Logan Moreno Gutierrez / Unsplash
Bild: Sandra Blaser
Text: Thomas Askan Vierich

27. Juni 2024