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Neues aus der Hotelküche

Halbpension adé? Zentrale Produktionsküchen? Smart Kitchen gegen den Personalmangel? Die Hotelküche steht vor komplexen Herausforderungen. Doch wo die Not groß ist, wachsen auch die Lösungen.

Wie soll man mit immer weniger Personal immer mehr leisten? Oder soll man das Angebot reduzieren? Der Einkauf wird auch immer teurer und die Gästeerwartungen verändern sich: Die Zeit der klassischen Halbpension scheint abzulaufen, Gäste wünschen zeitlich flexibel zu speisen, auch mal außerhalb des Hotels, auch in der Ferienhotellerie.

Doch wo die Not groß ist, wachsen auch die Lösungen. Technik und Digitalisierung in der Küche bieten unter dem Stichwort „Smart Kitchen“ reichlich Effizienzgewinn. Immer mehr Arbeitsschritte können automatisiert werden, ohne Einbußen in der Qualität. Das spart Ressourcen und Manpower.

Immer mehr Hotels verzichten völlig auf eine eigene Küche, tun sich mit Kollegen vor Ort zusammen und betreiben eine Zentralküche, die die Partner beliefert. Wenn man das gut macht, merkt es der Gast nicht. Weiterer Vorteil so einer Produktionsküche: Man kann besser planen und seinen MitarbeiterInnen fixe Arbeitszeiten bieten.

Zwei innovative Trends wollen wir im Folgenden besonders hervorheben:

1. F&B im urbanen Raum

Marco Riederer hat in einer Folge seines Podcast „Smart Hotel Key“ Michael Kolarik-Leingartner von Del Fabro-Kolarik eingeladen. Der Mann ist ausgewiesener Bierexperte und Marketingfachmann. Er sagt: „F&B ist die Visitenkarte eines Hotels. Man muss ein Konzept haben, das in das Gesamtkonzept des Hauses einzahlt, vielleicht sogar zum USP wird.“ Er gibt zu, dass das einen Mehraufwand bedeutet. Aber originelle F&B kann das Image eines Hauses prägen. Er nennt als Beispiel die große Terrasse des Bayerischen Hofs in München. Die kennt fast jeder, auch wenn die wenigsten wirklich im Bayerischen Hof genächtigt haben.

In Österreich und speziell in Wien ist es für viele Menschen eher ungewohnt, in ein Hotel zu gehen, um dort etwas zu trinken oder zu essen. Ausnahme Hotel Sacher. Das ändere sich aber seit einigen Jahren, sagt Kolarik-Leingartner. Immer mehr jüngere Hotels wie das 25th Hour in Neubau sind mittlerweile auch für ihre Gastronomie bekannt. Im Fall des 25th Hour ist es deren Bar im obersten Stock, die zu einem Hotspot im Wiener Nachtleben avanciert ist. „Wie wäre es mal mit einer glasweisen Auswahl an Wiener Weinen an der Bar eines Wiener Hotels?“, fragt Kolarik-Leingartner.

Doch wie soll man den Mehraufwand stemmen? Da sei schon Entspannung eingetreten, weil man den Betrieb anders organisiere oder sich externes Knowhow reinhole. Heute brauche man nicht mehr unbedingt einen eigenen Sommelier. Auch keinen teuren Barkeeper: Die Rezepte für Signature Drinks bekomme man auch von einem guten Lieferanten. Oder man vermietet Hotelfläche an externe Anbieter. Aus der Hotelbar wird dann die „Campari Bar“, die Lobby zum Showroom für einen Möbeldesigner. Man könne mit Hilfe seines Lieferanten sein Sortiment optimieren, die Lagerhaltung reduzieren, Marken als Werbepartner gewinnen und zahlen lassen, und Mitarbeiterschulungen vom Lieferanten durchführen lassen.

Ein großer Trend seien alkoholfreie oder alkoholreduzierte Getränke. Im United Kingdom verzichten schon 25 Prozent der Bevölkerung komplett auf Alkohol. Das ginge nicht nur beim Bier, sondern mittlerweile auch beim Schaumwein und bei Mixdrinks. Einen Negroni Sbalgiato (aufgespritzt mit Prosecco) schmeckt leichter, kann aber zum gleichen Preis verkauft werden. Und der Gast bestellt dann gerne einen zweiten… Und zum zünftigen Gulasch passt ein Leichtbier immer noch besser als eine Sodazitron.

2. Halbpension adé

Die Halbpension war jahrzehntelang ein Fixstern in der Ferienhotellerie. Aber immer mehr Gäste finden es langweilig, jeden Abend am gleichen Tisch zu sitzen und ein fixes Menü vorgesetzt zu bekommen, an dem sie vielleicht den einen oder anderen Gang austauschen können.

Die Alternative ist eine flexible Halbpension: Jeden Tag entscheidet der Gast, ob er im Hotel isst oder auswärts, ob er statt des Abendessens lieber ein Lunchpaket hätte und so weiter. Natürlich ist das der Super-GAU für die Planung. Aber das kann man mit ein bisschen Organisation vermeiden.

Zum Beispiel könnte man mit anderen Hotels im Ort oder der Region kooperieren. Der Gast kann also im Rahmen seiner Halbpension auswählen, wo er speisen möchte. Das bringt natürlich auch neue Gäste ins eigene Hotel.

Eine andere Idee ist Foodsharing: Statt dass jeder Gast sein Tellergericht bekommt, werden die Speisen für alle auf den Tisch gestellt wie in einem klassischen chinesischen Menü und die Gäste können sich frei bedienen. So etwas nennt man Neudeutsch auch „Family Style Diner“.

Im Luke’s, dem Hotelrestaurant des Hotel Sendlhofer’s in Bad Hofgastein, bietet man dem Gast die Möglichkeit, auch mal anders zu speisen: chillig auf dem Sofa oder in lauschigen Nischen. Es gibt Tapas mit regionalen Zutaten. Im Sommer werden die Räume geöffnet und verwandeln sich in eine DJ-Lounge mit Open-Air-Disco oder in ein Yogastudio mit Bergpanaroma.

Eine andere Idee wäre, Frühstück und Abendessen aufs Zimmer oder ins Apartment zu liefern. Das käme dem Trend zum „Cocooning“ entgegen, dem kuscheligen Rückzug ins Private. Auch im Urlaub.

Auch den Trend zum Snacking sollte und kann man im Hotel aufgreifen. Nicht mit einer „Notkarte“ mit TK-Ware, sondern mit intelligenten, gesunden, regionalen Snacks. Vorbild Tapas.

Das Narzissen Vital Resort in Bad Aussee verzichtet auf fixe Halbpension-Zeiten. Wenn man eine HP bucht, kann ein Guthaben von 40 Euro pro Person flexibel für ein Mittagsessen in der Badegastronomie, für einen Snack im Sauna-Bistro, Drinks an der Bar oder eben doch für ein Abendessen im Narzissen Restaurant eingesetzt werden.

Im Thermenhotel Das Sonnreich, Bad Loipersdorf, kann eine Flexi-HP gebucht werden, die man dann in verschiedenen Restaurants genießen kann – das reicht vom Abendbuffet im Hotelrestaurant Styria über Optionen im Thermenresort Loipersdorf mit österreichischer Küche im Marktrestaurant, italienische Spezialitäten bei Don Camillo oder regionalen Spezialitäten in der Speiserei. Sogar ein Heurigenabend ist im Rahmen der Flexi-HP möglich. Die Gäste reservieren bis spätestens 17 Uhr am Tag vorher und bekommen einen Gutschein.

Auch im Placeshotel by Valamar, Obertauern, gibt es eine Flexi-HP. Für Auswärtsessen wird ein Gutschein über 30 Euro pro Person ausgestellt. Man kann auch seine HP für Getränke auf der Rooftop-Bar verwenden oder auf den nächsten Tag übertragen.

Im 4*S Hotel Enzian, Obertauern, wurde die HP zugunsten dreier hauseigener À-la-Carte-Restaurants abgeschafft. Dort kann man österreichisch, mexikanisch oder japanisch essen. „Das hat viele neue, motivierte MitarbeiterInnen angesprochen, die was zeigen und leisten wollen. À-la-Carte ist einfach spannender für Küche und Service“, sagt Gastgeberin Sissi Veit von der „Lobby“ der ÖHV. „Den Küchenchef konnten wir uns aus fünf hochwertigen Bewerbungen aussuchen. Diese Situation hatten wir noch nie!“

Im Vienna Marriott Hotel, Wien, gibt es „Pastry to go“ und man arbeitet mit Lieferando zusammen. Es gibt sogar „Family-Style“-Menüs für 4-6 Personen in der „Home Edition“, die mit dem Taxi bis vor die Haustür geliefert werden.